第71章 六月黃、油

第71章 六月黃、油

夏天日長, 藍錦身着薄衫，在碧紗櫥歇了午覺，醒來只聽得鳥鳴啁啾。

她拎起小香爐, 裏頭擱着蕭仁禹特特送來的零陵香, 懶洋洋地去前廳盤賬。

新開的酒樓不用交稅，這筆銀錢立即在賬面上體現出來。

“嗳, 如今的收益, 只怕比從前翻上三倍，很快就能回本啦。”

悟雅打着扇子, 圍着看藍錦打算盤。

汝月端來一籠小蟹餃：“只怕不止這個數。”

小秋跑到汝月身邊, 踮着腳, 腦袋将将夠到她腰側。

伸出兩根指頭，鬼祟地拖出一只玲珑小餃。

啊嗚一口放進嘴裏, 鮮得人一激靈, 小眉毛飛舞。

“阿姐, 這個好吃！明日還做嗎？”

“小饞貓, 嘴這樣急，下學了可曾淨過手？”

小秋調皮一笑，一展手心：“洗過了，用酒樓門口的香皂。”

這也是新酒樓的一大賣點。

軍需工坊雖改名叫了“食饷司”，但不止能做吃的。

藍錦突發奇想，尋了棄之不用的豬胰髒, 配上花露等物，研究出了香皂。

第一批先供給了藍記酒樓。

客人下馬下車, 先盥手，往往忍不住嗅聞手上的花香。一時天都貴人趨之若鹜。

藍錦也笑着收了賬本，姐妹幾個一同落座。

“你汝月姐姐在試新菜, 本就是順手拆的蟹粉。這幾個月河蟹也漸漸肥起來了，若你喜歡，哪天都能做。”

小蟹餃不過寸把長，抿起來竟還有蟹汁。因其個頭精致，吃起來不覺膩肥。

蘸了姜醋，眨眼間，一籠就吃完了。

幾人拿着一壺青梅汁。一口酸甜飲子，一口豐腴蟹餃，簡直無事小神仙。

酒樓每日忙得腳不沾地，也就晚飯前的空檔，稍稍閑下來一會。

“就是量太少，吃了好像沒吃似的。”

悟雅咂摸着嘴，她還沒來及細品，好幾個都是囫囵下肚。

“正是這樣帶點遺憾的滋味才好。記挂着，惦念着，下回才能想着還來我們酒樓。”

汝月深得藍錦生意經的真傳，當即接口道。

“若是價錢不貴，多點上幾份，才能在肚子裏将将墊上一層吶。”

悟雅人高馬大，飯量也大，時刻想着吃飽的事。

眨巴着眼，問汝月：“多少錢啊？”

汝月神秘一笑，對她伸出兩根指頭。

“二十文一籠？這麽便宜，只怕做的供不上賣的呀！”

汝月搖頭：“是二錢銀子，一籠。”

悟雅驚訝極了：“呀！我們娘子，可真黑......”

趕緊捂住嘴巴，又補充道：“可真會賺銀錢。”

汝月和藍錦都笑她。

小秋趁大人們不注意，又抛下筷子，直接拿手去捉剩下那籠裏，最後一個小餃。

藍錦睜一只眼閉一只眼。

悟雅任她們笑，仍在兀自驚嘆：“如今我可真是厲害了，二錢銀子一籠的小蟹餃，吃起來就跟喝涼水似的。”

又指着汝月說：“還是你更厲害，原先，咱們差點都去那些人家為奴為婢了。”

“現下，你都能做出二錢銀子一籠的蟹餃！”

藍錦笑道：“吃着容易。一口吃下去，只覺得鮮香，哪裏知道汝月下了多少功夫。”

“單說拆蟹粉這一樁，沒有耐心和經驗就做不來。這可都是一只蟹一只蟹練出來的。”

日子一進六月，銀錢在手的藍錦就忍不住了。

雖說秋風起時，蟹腳才癢。可此時的河蟹，也自有其妙處。

也是為着以後的秋日螃蟹季練手，藍記酒樓幾乎将各大水産行的蟹都定下了。

藍錦手頭也有商隊田莊，早就尋了水質清冽、溫度适宜的地方，投了上佳的大閘蟹苗，自己圈養。

這個時空圍湖養殖的風氣還未形成，可讓藍錦抓住了機會。

她要做這第一個養螃蟹的人。

如今這個時節的螃蟹，流質的黃也藏了滿腹。

若是此刻端上餐桌，鮮香糊嘴，也能叫老饕直呼過瘾。

一開始，六月裏撈起的螃蟹，是為了提升大閘蟹的出産率，提前棄用抛費的。

誰知，老饕眼中出美食。毛蟹炒年糕、鹹肉毛豆蒸、姜蔥炒......樣樣漂亮。

這種螃蟹殼薄肉嫩，成了專門的食材，有了自己的名號——“六月黃”。

甚至在大洋彼岸，蛻殼後的螃蟹，也叫西式大廚們鑽了空子。

在舊殼蛻下、新殼未成的時候，螃蟹從裏到外都是軟的。

就趁這幾個時辰的功夫，把它們捉了來。

裹粉裹料，下了寬油鍋。

炸得酥香堅硬，就像叫螃蟹新長了一副殼。

食客一口下去，外脆裏軟，嫩鮮爆汁，別有一種享受。

藍記酒樓要推的菜色也不輸它，打頭的便是一道鹽烤蟹。

廚竈間若只派出一個代表，來競争“提鮮”的角色，鹽說自己排第二，誰也別想争先。

腌肉要不要鹽？發酵要不要鹽？

鹽天然能提高人對“鮮”的感知，又能平衡百味。叫人唇齒生津，最大限度地打開味蕾。

有人甚至會在咖啡裏加鹽巴，以期減少苦澀，讓味道更濃醇。

就算是炖雞湯，倘若什麽調味料都不加，味道也是乏善可陳的。

哪怕雞再好，也只是油香。

此時若加上一勺鹽，就能瞬間化腐朽為神奇。那陣鮮香保準直沖四肢百骸。

大抵是鹽會讓蛋白質變性水解，釋放出游離的氨基酸。

所以，哪怕是飛速更新疊代的味精、雞精、耗油、魚露、蒸魚豉油......

種種鮮味劑，都無法奪走鹽的光輝。

鹽烤蟹選的，就是極普通的粗粒海鹽。

配上花椒、桂皮、茴香，翻炒得鹹香發黃。

直到白煙冒起，香氣四溢。

藍錦把調味好的熱鹽倒出一半，擔着叫螃蟹夾手的風險，往鍋裏一扔，再迅速埋上另一半鹽。

生猛帶來極鮮。只需一會兒的功夫，這道鮮嫩爽滑的鹽烤蟹便焖熟了。

從竈間端到餐桌，不過幾息。

橙紅的蟹殼上，還沾着些許雪白的鹽粒。

掀開殼子，蟹肉焦黃，肉質極其緊實。

一口咬下去，原汁原味，蟹香直沖人天靈蓋。

它沒有經過太多調味，鎖住了螃蟹最本初的鮮香。

爽口清新，是一種極其自然的滿足感。

乾鮮清淡的螃蟹做了，也要來些重口的。

螃蟹一劈兩半，切口處沾上面粉封住，此面向下，進油鍋裏煎炸定型。

起個油鍋，加醬油翻炒。

精打細算的廚子，絕不浪費一點食材。連用剩下的面粉也有用武之地。

添些水，拌拌勻，倒進蟹鍋裏一同翻炒。

加水加糖，直到面醬均勻地糊在蟹殼之上。

如是，油醬蟹便做得了。

這種做法端的是醬香濃郁，甜中帶鹹，鹹中帶鮮。

食客很給面子，一味地大嘬蟹殼。扔下了自己的面子，還滿口稱贊連連：

“這層稠醬汁，是這道菜的點睛之筆，叫人食指大動啊！”

藍錦懂得。用後世的流行語來說，那就是蘸鞋底也美味。

只怕不是食指大動，是好吃得吮手指。

下值的蕭仁禹官袍未脫，就在這樣人聲鼎沸裏，邁進了藍記的大門。

他不跟旁人一樣，老實地揀個桌子坐着，等夥計招呼點菜。

而是徑直地走向櫃臺，去尋忙得不可開交的藍掌櫃。

人高馬大的緋袍郎往廳堂中央一站，熟稔道：

“今日可給我留了好菜？”

藍錦聽見每日準時報到的聲音，擡頭盈盈一笑：“自然有的呀。”

醉蟹，六月黃最虔誠的做法。

選絲絡較少的黃姜，麻香十足的花椒，一壇甜醇的黃酒。

花椒煮酒，逼出香味。

收拾停當的螃蟹撒鹽入肚，以姜片封臍，浸入冷酒中。

總共就這四樣，鹽，酒，花椒，活蟹。

泡上三兩天，軟嘟嘟的蟹肉逐漸入味結塊。

爽滑鮮嫩，這能不好吃嗎？

只是，這是生醉。不是所有人的腸道菌群，都能消受這等美味。

藍錦秉承着不給古人傳播生腌毒藥的初心，還是換了熟醉的做法。

熟醉蟹往往是甜口的，藍錦在香料上大下功夫。

選用八角，桂皮，清新的茴香，帶些蘋果甜味的丁香，爽利的莳蘿子，麻香的花椒，甜香的陳皮和肉豆蔻末。

配上姜片和醬油，大量的□□糖，煮得香味破窗而出。

蒸好的鮮紅螃蟹，沁到烏黑的醬汁裏頭。地窖裏過上一日，便能吃了。

藍錦頗有些準備小驚喜的感覺。提前做好了，只等着看蕭翰林的反應。

這道菜湯湯水水的。他是皺着眉，不願弄污了手，舉着筷子無從下箸？

還是喚人取來蟹八件，把這八爪鮮物，拆得一根肉絲也不剩，骨頭都能還原成一只蟹？

藍錦饒有興味地想象。

蕭仁禹慢慢掃過滿桌的清炒蝦仁、糖醋藕片、芽菜炒蛋皮、冬瓜蛤蜊湯......目光鎖定了桌子中央的那道熟醉蟹。

——錦娘又打量着瞧他的笑話。

他從容地淨了手，慢條斯理地折起袖子，徒手拿起一只醉蟹。

“啵”地一聲，乾脆利落掀開了蟹殼。

一股柔和的酒香撲鼻而來。

熟醉完全去除了腥氣，冷浸後的蟹肉細嫩彈滑。涼涼的口感，讓鹹甜的搭配天衣無縫。

蕭仁禹回味着嘴裏微妙的甘香，手下卻不停。

剝好了一只肥潤的蟹鉗，遞到看熱鬧的藍掌櫃面前。

“實在美味，不如錦娘也嘗嘗？”

藍錦叫這反客為主弄得一愣，頓在當場。

蕭仁禹若無其事地把手收了回去：“錦娘勿怪，我同你說着玩的。”

作者有話說：

無