第41章 開水豆腐花

第41章 開水豆腐花

“真真的, 是一個姓藍的年輕娘子，她給小娘子們吃珍珠和瑪瑙咧。”

“嘿，能咽得下去呀？啧啧, 有錢人就是會有很多怪癖！”

“就送給我, 我也不能吃下去呀。”

藍錦若知道人家這麽議論自己，難免冷冷一嘆。

謠言就是這麽傳開的！

那分明是拟物修辭。怎麽人人都覺得, 她是那等暴殄天物, 茹毛飲血的吞金老獸？

她如往常一樣開了店面，卻見門口停着一輛華貴的馬車, 走下來一個豐腴的女娘。

吳仲芳身穿紅紗裙, 扔執着她那把繪了花鳥的宮扇。

她沖着藍錦爽朗一笑, 自來熟地開口道：“藍娘子！我一瞧藍娘子，就知道是個爽利人。”

藍錦還未來及說出什麽, 便叫吳仲芳攜着進了門。

這位直把此處當自家的客人四處一打量, 開口道：“不錯不錯, 麻雀雖小, 五髒俱全。特別是這畫，特別擡檔次，菜肯定能叫得上價。”

藍錦只對她說道：“這位客官，您是來用飯？”

吳仲芳這才笑着回頭：“藍娘子，我倒忘了跟你介紹。我是天都來的，也開了一間雅致的店鋪, 許多女娘都愛光顧的。你說聽雪軒吳仲芳吳大掌櫃，沒人不知道的！”

藍錦也客氣道：“吳大掌櫃今日前來, 可是有事相商？”

吳仲芳沖她一挑眉，伸手招呼夥計把馬車上的東西運下來。

白糖紅糖，精米精面, 時令鮮果不說。還有起碼三年生的土雞，幾個結結實實的黑毛豬肘子，一條陳年的火腿，尾巴還在彈跳的蝦子，甚至還有毛腳蟹......

吳仲芳笑眯眯地開了口：“我是聽說了藍娘子的盛名，特意上門請教的。這些食材都是送與小娘子的。不知可否替我整治兩道菜？要越精致越好，用料越貴越好！”

藍錦頭一回碰上這種客人。但開門迎客，有求必應。她還是應下了。

挑出了土雞、肘子、火腿這些，進了竈間處理。

土雞洗淨拆剁。雞油不要，髒器不要，爪子不要。

肘子細細烤制刷洗過，火腿也泡了良久。

把這幾樣放進鍋裏熱騰騰地炖着，打去浮沫子。放些蔥姜并陳年花雕，小火慢炖上三個時辰。

再取那雞脯子肉，筋膜雞油統統挑去。使兩把刀耐心剁得細碎成糜，剁成沒有半點顆粒的雞茸。

把水和蔥姜，倒進雞茸裏。撒些鹽和胡椒，揉捏成均勻綿柔的肉羹。

再把熬煮好的肉湯過濾乾淨，骨肉皆棄之不用，只留吸盡了精華的湯頭。

把這雞肉羹倒進湯頭裏，再炖上小半時辰。

雞肉羹就像最好的吸塵器，湯中腥膻的雜質，都被肉羹吸附殆盡。

此時湯色已臻完美，清透淡雅，亮如琥珀。

再把雞肉沫統統濾去丢掉，只留下這透玉般的清湯。

藍錦另取一塊乾淨砧板，和一把磨得快快的刀。

蘸了清水，手腕翻飛，把一塊嫩如凝脂的白玉色豆腐切得發絲一般粗細。

邊緣統統棄去，只留中心賣相最好的一小塊。

由是放進剛剛吊好、調味和擺盤的琥珀高湯裏。

豆腐絲綻如秋菊，配上青綠的葉片，美得讓人忘了呼吸。

一直在旁看着的聽雪軒夥計已是忘了如何言語，兩個眼珠子睜得溜圓，似是沒想到在小小食店裏能見到這般手藝。

這道吃葷不見葷，模拟長壽花的清雅菜做罷，藍錦打算再貢獻一份實在的。

當然，是登得大雅之堂，獨一無二的那種實在。

——便是紅樓裏賈老太太的慣用之物，茄鲞(xiǎng)。

挑園裏剛摘下來還帶着露水的紫皮茄子，去皮切丁。

拿剛剛剔下來的雞肥油，熬煮成新鮮的雞油，高溫去炸那茄丁。

将薄豆乾，山筍，野生松茸，香菇，去皮核桃仁，細細切成小丁。

尋來自家備好的山菇粉，還有添了小麥和麸皮、自釀的味極鮮醬油，一齊放進剛剛吊好的高湯裏。

等到熬煮得味道皆進去了，湯汁也收濃，就倒進芝麻香油，小火一煨。

再把新摘下來的佛手瓜洗淨切片，伴着這改良版的紅樓茄鲞一炒。香氣撲鼻，鮮味充滿了整間屋子。

這道鮮美得“用十幾只雞來配它”的小炒就做得了。

待這兩道菜擺到吳仲芳的面前，她一起身，一時呆住了。

茄鲞上還冒着盈盈的熱氣，清湯裏的菊花豆腐也靜靜搖曳。

“雅致！實在是雅致！”吳仲芳忍不住拍手贊嘆。

瓷白的小盅裏盛着透亮晶潤的高湯，一絲雜質也無，狀若開水。一朵惟妙惟肖的豆腐花伫立其中，如空谷幽蘭。

形如柳葉的白玉盤，只在圓的那一頭放了一簇各色丁子炒瓜片，其他地方留白。

藍錦借鑒了西式擺盤，用寥寥幾筆褐色肉汁作線，活活脫一副清幽山水圖。

吳仲芳的聽雪軒素來追逐食不厭精，脍不厭細。

無他，唯有這樣才能拿下起居坐卧無一不精致的天都女娘們嘛！

天都上下皆承惠于聽雪軒營造的舒适氛圍，女娘們但凡小聚，都願意選在此處。

她也不是沒見過好廚子，現下見了這兩道藍記出品的菜，奇道：“這是哪一家的師承，倒是不曾見過。”

藍錦不正面回答，笑得爽朗，只示意她拿起自家帶來的銀箸親自試試：

“說一千道一萬，也還是得看味道。您嘗嘗，保準是您沒吃過的。”

吳仲芳搛起一片佛手瓜，托着兩三粒亮津津的各色丁子，放入口中慢慢品着。

美味！她的目光一下子亮了。

果仁香味和蔬果香味你纏着我，我纏着你，細品還有鮮美的雞肉味，若隐若現地托着底。

茄子這種吸油的蔬菜，卻一點也不油膩。只吸足了每一種菜色的風味。

調料不奪其香鮮，只是恰到好處地把每樣食材的本味激發出來。

吳仲芳口味也是挑的。她還一向顧及身體，很注意保養。寧願少食多餐，也從不願多吃幾口。

當下卻是一下一下不停地去搛那盤茄鲞佛手瓜，姿态雖優雅，速度卻可稱得上風卷殘雲。

直到這菜下去了半盤子，才幽幽地停住了，去看面前另一道萬壽菊樣的豆腐花。

此菜色湯如清水，澄如溪泉，卻锲而不舍地向周圍不斷潑灑着一種純粹的肉香。

這種高不可攀的樣子，吳仲芳本以為，該是素齋。

等她拿小銀勺，略抿一點清湯入口，方知其中玄機。

湯水不油不鹹，清爽得仿佛在喝山泉一般，可是回口卻滿是鮮味。

似乎下廚之人懂仙法，動一動手指，仙家禦獸苑裏滿山遍野的鮮物，都自發地排着隊跳進這湯鍋。

她竟喝不出一絲人間的雜谷濁氣！

再品一口如紗如霧的豆腐絲。興許是做這豆腐的水好，是山中醴泉，豆子也好，竟有一種從未體會過的“豆腐味”。

食此方知何為“豆腐”。若這個才是它該有的樣子，那麽從前吃過的、那些略無濃醇豆香的東西，只怕都是稀水罷了！

更不用說，這盅豆腐還吸飽了各色油脂香。她好像沒有在吃肉，又好像把這世上全部的葷鮮，都凝在這一口之中了。

山珍海味，舉重若輕，或許就不過如此了。

吳仲芳完全忘記了自己的養生之道，直把這兩道別致的菜色用得乾乾淨淨。

藍錦在一旁陪着，面上帶着果然如此的笑，心中了然。

紅樓菜和國宴大師的手筆，還是很能打的嘛！來了天都貴婦也不懼。

“吳大掌櫃，如何？還可以嗎？”

吳仲芳拿起湖藍蘇繡帕子，輕拭嘴角。動作慢條斯理，語氣卻很歡快：“藍娘子，你可真是能人所不能！”

藍錦這才放下心來。

吳仲芳似是還不滿足，她興致正濃，繼續給藍錦出題：

“藍娘子，這樣精致的熱菜你做得，可能做一些更加不常見，樣子更特別的菜肴？口味上倒不在乎。”

“我看你擺盤也精。有沒有那種只消看了一眼，就讓人深深折服，恨不得賦詩一首的菜色？”

藍錦笑得無奈，卻也沒提什麽異議。

不過刁鑽了點，她倒還應付得來。

她不假思索地選擇了魚生。這道菜可是源遠流長，雖在新穎感上不占優，可樣式上絕對超凡脫俗。

就如盛名在外的金齑玉脍，潔白的生魚片，搭配金色的蘸料。未動筷，便能覺出它的高貴。

藍錦繼續廚刀翩飛，再給吳仲芳做了一碟魚生。

做了高山流水的置景，蘸的是味極鮮并山葵醬。

她帶來的魚也是名貴菜。有一尾通體鮮紅的魚尤為活潑，與金鱗白肉的魚片正相配。

她還和面調餡，做了一份山楂福字面果。

是拿山楂打底的果泥，一片片裹成白底紅字的一條。

紅白相間，每切一片都是一個“福”字。

這兩份菜色一上桌，饒是見慣拟物果子糕餅的吳仲芳，也拍手稱奇了。

“藍娘子！什麽都難不倒你呀。啧啧，世上竟有你這樣的廚子。”

吳仲芳夾起一筷子魚生，蘸過醬油和青綠的稠醬，差點鮮掉眉毛。

她一邊嘗着面果，一邊趕緊騰出嘴來說話，再顧不上端優雅姿态：“好吃！好看又不是樣子貨！藍娘子，你可願來天都——也就是我家——做個大廚？”

作者有話說：

無