第64章 筍蒸肉、炸

第64章 筍蒸肉、炸

梁若虹晨起必用一碗冰糖燕窩粥, 四季不落。這是她的養生之道。

藍錦瞧着這幾兩銀子一碗的滑膩物什，暗自啧舌。

哪怕是金絲燕的口水，也至多是些蛋白質。

若論實際作用, 并不比雞蛋、牛奶、甚至時價頗賤的豬瘦肉更優越。

又傳言燕子唾液屬酸, 利于美白養顏。如果此言為真，想來豆腐皮之流也能有幾分功用了？

藍錦不知打哪裏聽說的。富庶地方的山寺, 雖然普通僧人只吃粗茶素齋, 奢侈些的住持，為着養生考慮, 朝進牛乳, 午食銀耳, 日日不落。

——瞧，不必燕窩, 勝似燕窩。

這種寺裏頭一定有好點心。香氣撲鼻的荷葉素包, 或是澆了蜜水的杏仁酪。

倘若點心不精, 講究挑剔的住持第一個不答應。

高潔飄逸的苦行僧們, 又是另一種做派。食必粗鹽，飲必陳茶。

藍記大動乾戈釀出來的味極鮮，叫這些德高望重的師父見了，定要斥為“小資做派”。

所以啊，愛吃素燕窩的方丈們，也有其可愛之處。

但藍錦并不跟梁若虹多嘴燕窩的不是——她懂, 儀式感嘛！

既然家裏吃得起，老祖宗又愛這個口味, 何必滿口道理讨人嫌。

何況，梁若虹是很有原則的人。如今尋回了藍錦，心情一日好過一日, 連聽雪軒的口重菜肴都不再去吃了。

——她自家就有大廚。

每餐吃得也少。尤其晚餐，幾塊瓠瓜端子，一碗青菜豆腐湯，便極滿足。也是防着睡前不好克化。

生冷食物，梁若虹也不碰。

所以藍錦姐妹的上巳踏春之行，她一口拒了，轉頭去大長公主府上做客。

回來就問藍錦：“聽說你做了什麽薄皮春餅，勾得蕭家二郎口水直流？”

藍錦失笑。天都的小娘子小郎君，個個都是大嘴巴。

藍記酒樓也迎來了幾撥上門的客，劈頭就問：“掌櫃的，可有春餅賣？要薄皮的，不過油的那種。”

藍錦搖頭笑道：“這個不做的。家常吃吃還行，若是售賣，太耗工夫了。”

客人無一不拊掌喟嘆：“唉！可惜可惜。看樣子，唯有和藍小娘子做了頂親近的朋友，才能分潤一口春餅嘗嘗鮮。”

藍錦與客人笑談了一番遺憾經。落花風雨更傷春，不如憐取眼前食。

春天是最經不起遺憾的時令。

清明前的香椿芽，清香撲鼻。若不及早掐了尖，很快便老了。發澀，發苦，塞牙。

豌豆苗也是如此，嫩時一折便“啵”的一聲脆響。裹着葷油炒了，不過撒點薄鹽，唇齒留鮮。

老來韌得嚼不動，滿口粗絲，更失了鮮美。

藍錦不做負春人。酒樓選了上好的臘肉，肥瘦相間，未切時三指寬，輕輕一擠便要流出金黃的油。

汝月忍不住誇：“好成色！”

切成大片，層層墊了春筍片，大火上汽去蒸。

熟了的筍蒸肉，筍裏裹着葷油，肉裏浸着清香。肉鮮味借了筍鮮味，你也不油，我也不膩。

悟雅當仁不讓地咬一口，險些連舌頭一起吞下去。

“小娘子，你是怎麽做的菜，怎麽都那麽香啊！”

藍錦看着她要哭不哭的表情，又笑着往她懷裏塞了一碟甜豆腐乾。

各種乾子是絕佳的下酒菜。

酒樓不能無酒。藍錦聯絡了慣走水路的商隊，定了幾百壇上好花雕。

一半溫來待客，一半竟是入菜。

江汝月看了，是目瞪口呆的：“師父，如此不惜工本？”

一貫精打細算的藍錦，在此事上卻極大方：“一分食材一分味，花雕最配葷腥，增香提鮮的！”

悟雅倒是接受良好，笑話汝月大驚小怪：

“你也不看我們娘子，每道菜定了多貴的價錢。羊毛都打羊身上出！”

也是，就這碟小小的甜鹵豆腐乾，起個風雅的名字，售價能比成本翻出十幾番。

汝月是每日流連廚間的人，覺得這話很該一駁，卻又無從辯起。

藍錦就把各樣碟子都取來：“瞧咱們家的豆乾，有鹹的，有甜的，有硬的，有耙的，有煙熏的，有鹽鹵的。”

“莫說別家吃不到這樣全，有些味道，若不是我們做了出來，誰家會想起來賣？”

悟雅從未這樣想過，也覺頗有道理。

光顧酒樓的顧客，還是有錢有閑的占多數，在口味上也有些追求。

——不然，吃白水煮肉、開水燙菜，豈不更方便快捷？

倘若吃到一種別處沒見過的佳肴，是不是念念不忘，情願一擲千金？

藍記酒樓就積攢了一大批這樣的老饕。他們在藍記存的銀子，簡直夠藍錦再盤一家店。

“大掌櫃，老樣子，溫一壺酒，其餘你安排！”

老大人往老位子上一坐，熟稔地說。

藍錦笑容可掬地替客人做主：

“今日來了鮮荸荠，水靈靈的，就做個荸荠炒雞丁。春筍也正嫩，配上鮮蘑、粉絲，荞麥面做皮子，蒸上一屜素餃。”

“若要下酒，給您上一碟茶乾。勁道有嚼頭，配花雕正正好。”

果不其然，老大人胡子輕翹，頗為滿意。

豆腐乾下酒的習俗不知由何人發明，藍錦從未在異國見過。

尤其亞洲之外，最多吃些豆奶、豆泥、豆餅。無人這樣滿腔熱情地，侍弄花樣繁多的豆制品。

可以佐餐，可做主食，可以入菜。

就拿最常見的說：北豆腐和南豆腐，一紮實一嫩滑。在此之上又有凍豆腐，涮火鍋煮湯一絕。

還有豆腐的副産品——豆乾、腐竹、豆皮、腐皮......

腐乳也分南北，成塊的佐粥極下飯，許多菜色又用南乳當佐料。連醬鹵牛肉都要加了腐乳的才好吃。

潮汕的腐乳雞翅，通體深橙紅色，是家裏複刻不來的滋味。

非得到小攤上去買，才有那種一口爆汁的脆嫩感。

蓋因他們鍋大油厚，火候又好，牢牢鎖住了腐乳的鮮汁子。

藍錦還想起小時放學，不急着回家，先去炸貨攤子上買一串炸素雞。

撒一層鹹味乾料，再抹一層甜鮮濕醬。

盼下課鈴的日子，想的就是這一口，豁了門牙也要大嚼。

臭豆腐也是極偉大的東西，各地都有。

長沙的炸臭乾更是賣遍全國，把複雜鹵水發酵而成的豆腐，炸得烏黑脆硬。

攤主在當心掀開一個口子，潑了辣椒蒜水，撒上蔥花香菜榨菜碎。

小心地咬上一口，燙，卻鮮。外酥裏醇，欲罷不能，實為經典。

小學生們還是最愛一碗豆腐腦。這個名字含義太廣，鹹甜之争被迫鎖于其下。

北方的鹹豆腐腦質地更硬，往往是石膏點的。

潑了帶肉臊的勾芡鹵汁，撒了蔥花、香菜——嗜辣之人還能加辣油。

辣也有限，不會叫人唇舌發痛。

或許還有些木耳、黃花菜。配上一根蓬松的大油條，一上午都不會餓了！

南方的甜豆腐花，則用內酯豆腐多一些。

較之可作早餐的鹹豆腐腦，更像清爽的點心。

空口吃也香，撒白糖也可，潑紅糖水也罷。

花生碎、芝麻末、姜汁......哎呀，美味。

藍錦在這滿懷深情地追憶講古，面前的饞鬼個個眼都直了。

小秋人小沒經驗，一滴口水沒包住，“叭噠”滴到地上。

“阿姐！想吃那個紅色的腐乳雞翅，還有五香炸素雞！”

汝月癡癡地問：“所以說，南邊的豆腐花都是甜的嗎？”

藍錦笑道：“那可是大大的冤枉。”

冷不丁有人踏進竈間，是官服還未褪下的蕭仁禹。

他一路行來，還瞧見了一貫嚴肅的自家上司，時任翰林承旨、位同內相的沈伯濂。

——正一筷子一筷子往嘴裏夾荸荠炒雞脯。小雞啄米一樣，已經叫他很受沖擊。

“小娘子竟去過這麽多地方？”

藍錦她們齊齊回頭。

這人好不拿自己當外人，廚房重地，也是閑人來得的？

“那倒不是，不過是游記上看來的。蕭郎君可是要點菜？”藍錦讪笑，信口模糊道。

“我倒想聽完娘子的豆花論。”

本就是要講的，藍錦略清了嗓子：

“蕭郎君不記得，我在你家做過燒椒豆花牛柳？那便是西南的吃法。綠豆發酵的軟滑豆花，鹹辣過瘾，拌飯吃極美。”

“還有一道頂有名的過江豆花，也是石膏或鹽鹵點的，什麽都不擱。”

“料碗裏擱醬油、花椒面、油辣子、豆豉醬、蔥花，吃的時候人手一碗，蘸着吃，鮮香有味。”

蕭仁禹立刻打定了主意：“今日我便要一份過江豆花。”

藍錦瞥他一眼，這人好不拿自己當外人。

到底還是喚了個夥計過來，囑咐他去生藥鋪子買石膏粉。

“酒樓不備這個菜，要吃只能現與你做。且得等着，至少半個時辰！”

蕭仁禹美滋滋。這話叫他一聽，那便是無人吃過這菜，是藍娘子特特給他做的。

等又何俱，正愁找不到理由在藍記消磨。

他趁勢托人回蕭府報信，今日也不回家用暮食了。要等藍娘子的豆花！

這還未得意幾時，便聽上司喚自己：“懷瑾！來與我共飲，莫錯過這好茶乾！”

蕭仁禹謙恭有禮蹭上了飯。鹹鮮有嚼頭，帶點煙熏餘味，果然妙。

沈伯濂吃得興致高昂，看着自家最欣賞的下屬，關懷起來：

“這會兒還獨自游蕩。懷瑾這個年紀，很該娶個新婦了。”

作者有話說：

無